Hass
Persea americana ‘Hass’
- Color de referencia
- Piel rugosa, oscurece al madurar
- Perfil orientativo
- Cremoso, intenso y de gran regularidad culinaria.
Cuaderno de producto · 03
AguacateUntuosidad vegetal, maduración y paciencia.
El aguacate se cocina desde la textura. Bien maduro ofrece grasa limpia, frescor vegetal y una base capaz de sostener acidez, humo, especias y fermentos.
- Nombre científico
- Persea americana Mill.
- Temporada
- Octubre — marzo
- Origen
- Comunitat Valenciana
Identidad botánica
Una baya que termina de madurar fuera del árbol.
Persea americana reúne cultivares de tamaño, piel, contenido de materia seca y época de cosecha muy distintos. El fruto alcanza madurez fisiológica en el árbol, pero desarrolla su textura cremosa después de recolectado.
La presión suave, el color —solo útil en algunas variedades— y el tiempo desde cosecha orientan el punto culinario. La variedad debe confirmarse: no todo aguacate oscuro es Hass ni todo aguacate verde está inmaduro.
- Familia
- Lauraceae
- Tipo
- Baya de una semilla
- Maduración
- Después de cosecha
- Textura
- Cremosa a mantecosa
Variedades de la finca
Tres variedades para distintos momentos de maduración.
Hass, Lamb Hass y Bacon componen la selección actual de aguacate.
Selección varietal actual de Finca Les Arcades.
Lamb Hass
Persea americana ‘Lamb Hass’
- Color de referencia
- Piel oscura y rugosa
- Perfil orientativo
- Tardío, grande y de pulpa firme.
Bacon
Persea americana ‘Bacon’
- Color de referencia
- Piel verde y lisa
- Perfil orientativo
- Suave, ligero y temprano.
Las distintas variedades se enviarán según disponibilidad.
Nutrición sin etiquetas mágicas
Una fruta distinta: menos agua, más grasa insaturada.
Frente a frutas más jugosas, el aguacate tiene mayor densidad energética y un perfil graso predominantemente insaturado. También aporta fibra y encaja mejor como ingrediente que como añadido ilimitado.
Grasa insaturada
Explica su untuosidad y permite sustituir salsas ricas en grasas saturadas en algunas recetas.
Fibra
La pulpa forma parte de una comida completa y aporta estructura.
Sin azúcar añadido
Su perfil neutro funciona tanto en platos salados como en postres de dulzor moderado.
Porción culinaria
La cantidad debe responder al conjunto del plato, las necesidades y el resto de la dieta.
No es un tratamiento ni un alimento milagro. Las recomendaciones generales deben adaptarse con un profesional cuando exista una condición clínica o una dieta pautada.
Lectura de chef
Dominar oxidación, temperatura y punto de madurez.
La pulpa agradece acidez y sal, pero el frío excesivo apaga el aroma. El calor breve aporta notas de fruto seco; una cocción prolongada puede volverla amarga.
- Dulzor
- Muy bajo
- Acidez
- Baja
- Textura
- Cremosa y envolvente
- Aroma
- Verde, nuez, mantequilla
Afinidades
- Lima, limón y naranja
- Tomate, pepino y maíz
- Cilantro, estragón y cebollino
- Anchoa, atún y marisco
- Cacao, café y vainilla
- Sésamo, pistacho y almendra
Técnicas
- Machacado irregular, no puré exhaustivo
- Brasa o plancha muy breve
- Crema fría emulsionada
- Láminas aliñadas al momento
- Helado o cremoso con dulzor contenido
Recetario de finca
Tres platos donde la textura conduce el sabor.
Trabaja con fruta que ceda suavemente al tacto. Corta y aliña cerca del servicio para limitar la oxidación.
Aguacate a la brasa, pilpil verde y cebolla encurtida
Humo breve, acidez y una salsa vegetal brillante.
Ingredientes
- 2 aguacates firmes-maduros
- 1 cebolla roja
- 1 lima
- Cilantro
- 80 ml de aceite de oliva
- 1 diente de ajo
- Sal
Elaboración
- Encurte la cebolla laminada durante 20 minutos con lima, sal y una cucharada de agua.
- Marca los aguacates por la cara cortada en plancha muy caliente durante un minuto.
- Emulsiona aceite, ajo confitado, cilantro y unas gotas de agua; sirve con la cebolla.
Apunte de chefLa brasa debe perfumar, no calentar toda la pulpa.
Sopa fría de aguacate, pepino y almendra
Sedosa, vegetal y refrescante.
Ingredientes
- 2 aguacates
- 1 pepino
- 50 g de almendra cruda
- 1 lima
- 350 ml de agua fría
- Aceite de oliva
- Sal
Elaboración
- Tritura almendra y agua hasta obtener una leche fina.
- Añade aguacate, pepino pelado, lima y sal; tritura solo hasta emulsionar.
- Enfría 20 minutos y termina con dados de pepino, almendra y aceite.
Apunte de chefSi reposa demasiado, guarda la crema cubierta a piel para reducir la oxidación.
Cremoso de aguacate, cacao y naranja
Un postre vegetal oscuro y poco dulce.
Ingredientes
- 2 aguacates maduros
- 35 g de cacao puro
- 1 naranja
- 40–60 g de miel
- 1 pizca de sal
- Pistacho tostado
Elaboración
- Tritura aguacate, cacao, ralladura y zumo de media naranja.
- Añade miel poco a poco hasta equilibrar el amargor y una pizca de sal.
- Sirve frío con gajos de naranja y pistacho.
Apunte de chefNo busques ocultar el aguacate: deja que aporte cuerpo y un fondo vegetal.
Fuentes y criterio
Contenido gastronómico y educativo; no sustituye consejo nutricional o sanitario individual.