Hass
Persea americana ‘Hass’
- Color de referència
- Pell rugosa, s’enfosquix en madurar
- Perfil orientatiu
- Cremós, intens i de gran regularitat culinària.
Quadern de producte · 03
AlvocatUntuositat vegetal, maduració i paciència.
L’alvocat es cuina des de la textura. Ben madur oferix greix net, frescor vegetal i una base capaç de sostindre acidesa, fum, espècies i fermentats.
- Nom científic
- Persea americana Mill.
- Temporada
- Octubre — marzo
- Origen
- Comunitat Valenciana
Identitat botànica
Una baia que acaba de madurar fora de l’arbre.
Persea americana reunix cultivars de mida, pell, contingut de matèria seca i època de collita molt diferents. El fruit arriba a la maduresa fisiològica en l’arbre, però desenvolupa la textura cremosa després de recol·lectat.
La pressió suau, el color —només útil en algunes varietats— i el temps des de collita orienten el punt culinari. La varietat s’ha de confirmar: no tot alvocat fosc és Hass ni tot alvocat verd està immadur.
- Família
- Lauraceae
- Tipus
- Baia d’una llavor
- Maduració
- Després de collita
- Textura
- Cremosa a mantegosa
Varietats de la finca
Tres varietats per a diferents moments de maduració.
Hass, Lamb Hass i Bacon componen la selecció actual d’alvocat.
Selecció varietal actual de Finca Les Arcades.
Lamb Hass
Persea americana ‘Lamb Hass’
- Color de referència
- Pell fosca i rugosa
- Perfil orientatiu
- Tardà, gran i de polpa ferma.
Bacon
Persea americana ‘Bacon’
- Color de referència
- Pell verda i llisa
- Perfil orientatiu
- Suau, lleuger i primerenc.
Les diferents varietats s’enviaran segons disponibilitat.
Nutrició sense etiquetes màgiques
Una fruita diferent: menys aigua, més greix insaturat.
Davant de fruites més sucoses, l’alvocat té més densitat energètica i un perfil gras predominantment insaturat. També aporta fibra i encaixa millor com a ingredient que com a afegit il·limitat.
Greix insaturat
Explica la untuositat i permet substituir salses riques en greixos saturats en algunes receptes.
Fibra
La polpa forma part d’un menjar complet i aporta estructura.
Sense sucre afegit
El perfil neutre funciona tant en plats salats com en postres de dolçor moderada.
Porció culinària
La quantitat ha de respondre al conjunt del plat, les necessitats i la resta de la dieta.
No és un tractament ni un aliment miracle. Les recomanacions generals s’han d’adaptar amb un professional quan hi haja una condició clínica o una dieta pautada.
Lectura de xef
Dominar oxidació, temperatura i punt de maduresa.
La polpa agraïx acidesa i sal, però el fred excessiu apaga l’aroma. La calor breu aporta notes de fruita seca; una cocció prolongada pot tornar-la amarga.
- Dolçor
- Molt baixa
- Acidesa
- Baixa
- Textura
- Cremosa i envolupant
- Aroma
- Verd, anou, mantega
Afinitats
- Llima, llima dolça i taronja
- Tomaca, cogombre i dacsa
- Coriandre, estragó i cebollí
- Anxova, tonyina i marisc
- Cacau, café i vainilla
- Sèsam, pistatxo i ametla
Tècniques
- Aixafat irregular, no puré exhaustiu
- Brasa o planxa molt breu
- Crema freda emulsionada
- Làmines amanides al moment
- Gelat o cremós amb dolçor continguda
Receptari de finca
Tres plats on la textura conduïx el sabor.
Treballa amb fruita que cedisca suaument al tacte. Talla i amanix prop del servici per a limitar l’oxidació.
Alvocat a la brasa, pilpil verd i ceba envinagrada
Fum breu, acidesa i una salsa vegetal brillant.
Ingredients
- 2 alvocats ferms-madurs
- 1 ceba roja
- 1 llima
- Coriandre
- 80 ml d’oli d’oliva
- 1 gra d’all
- Sal
Elaboració
- Envinegra la ceba laminada durant 20 minuts amb llima, sal i una cullerada d’aigua.
- Marca els alvocats per la cara tallada en planxa molt calenta durant un minut.
- Emulsiona oli, all confitat, coriandre i unes gotes d’aigua; servix amb la ceba.
Apunt de xefLa brasa ha de perfumar, no calfar tota la polpa.
Sopa freda d’alvocat, cogombre i ametla
Sedosa, vegetal i refrescant.
Ingredients
- 2 alvocats
- 1 cogombre
- 50 g d’ametla crua
- 1 llima
- 350 ml d’aigua freda
- Oli d’oliva
- Sal
Elaboració
- Tritura ametla i aigua fins a obtindre una llet fina.
- Afig alvocat, cogombre pelat, llima i sal; tritura només fins a emulsionar.
- Refreda 20 minuts i acaba amb daus de cogombre, ametla i oli.
Apunt de xefSi reposa massa, guarda la crema coberta a pell per a reduir l’oxidació.
Cremós d’alvocat, cacau i taronja
Unes postres vegetals fosques i poc dolces.
Ingredients
- 2 alvocats madurs
- 35 g de cacau pur
- 1 taronja
- 40–60 g de mel
- 1 pessic de sal
- Pistatxo torrat
Elaboració
- Tritura alvocat, cacau, ratlladura i suc de mitja taronja.
- Afig mel a poc a poc fins a equilibrar l’amargor i un pessic de sal.
- Servix fred amb gallons de taronja i pistatxo.
Apunt de xefNo busques ocultar l’alvocat: deixa que aporte cos i un fons vegetal.
Fonts i criteri
Contingut gastronòmic i educatiu; no substituïx consell nutricional o sanitari individual.