Navelina
Citrus × sinensis · grupo Navel
- Color de referència
- Taronja intens
- Perfil orientatiu
- Primerenca, dolça, fàcil de pelar i versàtil.
Quadern de producte · 02
TaronjaLlum, suc i una acidesa que ordena.
La taronja és molt més que un final dolç. Els gallons, el suc, la pell i les flors oferixen amargor, perfum i tensió per a una cuina mediterrània precisa.
- Nom científic
- Citrus × sinensis (L.) Osbeck
- Temporada
- Octubre — gener
- Origen
- Ribera Alta, València
Identitat botànica
Un cítric dolç amb moltes campanyes dins.
La taronja dolça pertany a Citrus × sinensis, un grup amb cultivars primerencs, de mitja estació, tardans, de polpa clara o sanguina. La varietat determina pell, llavors, equilibri entre sucre i acidesa i aptitud per a taula o suc.
El catàleg actual partix de Navelina, però la finca haurà de confirmar cada parcel·la. Anomenar bé la varietat permet explicar el moment de collita i recomanar l’ús culinari adequat.
- Família
- Rutaceae
- Tipus
- Cítric dolç
- Parts útils
- Galló · suc · pell
- Perfil
- Dolç, àcid, floral, amarg
Varietat de la finca
Navelina, la taronja de la finca.
La fitxa se centra exclusivament en la varietat Navelina.
Selecció varietal actual de Finca Les Arcades.
Les diferents varietats s’enviaran segons disponibilitat.
Nutrició sense dreceres
Millor sencera que convertida només en suc.
La taronja sencera aporta aigua, fibra i vitamina C. La normativa europea autoritza declaracions concretes per a la vitamina C quan l’aliment complix les condicions exigides.
Vitamina C
Contribuïx al funcionament normal del sistema immunitari i a protegir les cèl·lules davant de l’estrés oxidatiu, dins d’una dieta equilibrada.
Fibra i estructura
El galló conserva la matriu de la fruita i requerix masticació.
Suc
Pot formar part d’una recepta, però AESAN recorda que no substituïx la fruita sencera.
Pell
L’aroma permet intensificar un plat sense afegir més sucre; usa només fruita ben rentada.
Parlem de funcions normals autoritzades, no de prevenció o tractament de malalties. La quantitat real depén de varietat, maduresa i conservació.
Lectura de xef
Usar cada capa: perfum, acidesa, polpa i amargor.
El galló aporta volum; el suc, acidesa i dolçor; l’albedo, amargor; la pell, olis essencials. Separar eixes funcions permet cuinar amb precisió.
- Dolçor
- Mitjana a alta
- Acidesa
- Brillant i variable
- Textura
- Sucosa, membrana fina
- Aroma
- Tarongina, pell fresca, mel
Afinitats
- Fenoll, api i carlota
- Oliva negra i tàpera
- Bacallà, llobarro i ànec
- Ametla, avellana i sèsam
- Xocolate negre i café
- Canella, cardamom i safrà
Tècniques
- Gallons pelats al viu
- Pell ratllada al moment
- Reducció curta de suc
- Taronja rostida o marcada a la brasa
- Conserva de pell amb amargor controlada
Receptari de finca
Tres maneres de portar el cítric al centre del plat.
Tria fruita ferma per a gallons i molt madura per a salses. Renta sempre la pell abans de ratllar-la.
Taronja rostida, fenoll i oliva negra
Ensalada tèbia d’arrel mediterrània.
Ingredients
- 4 taronges
- 1 bulb de fenoll
- 60 g d’oliva negra
- 40 g d’ametla
- Oli d’oliva verge extra
- Vinagre de Xerés
Elaboració
- Pela dos taronges al viu, talla-les en discos i marca-les breument en una paella molt calenta.
- Lamina el fenoll i amanix amb suc de taronja, vinagre i oli.
- Servix amb oliva picada, ametla torrada i fulles de fenoll.
Apunt de xefEl torrat ha de caramel·litzar la superfície sense coure el centre.
Llobarro, taronja i caldo fred de safrà
Un plat net on el cítric substituïx una salsa pesada.
Ingredients
- 4 lloms de llobarro
- 3 taronges
- 250 ml de caldo suau de peix
- Safrà
- 1 llima
- Oli d’oliva
- Sal
Elaboració
- Infusiona el safrà en el caldo calent, refreda i ajusta amb suc de taronja i llima.
- Cuina el llobarro pel costat de la pell fins que quede cruixent.
- Servix sobre el caldo fred amb gallons de taronja pelats i unes gotes d’oli.
Apunt de xefBusca una acidesa nítida: el caldo no ha de resultar dolç.
Cremós de xocolate, taronja i oli d’oliva
Amargor, cítric i greix vegetal en equilibri.
Ingredients
- 160 g de xocolate negre 70 %
- 180 ml de llet o beguda d’ametla
- 2 taronges
- Oli d’oliva verge extra
- Sal en escates
- Avellanes
Elaboració
- Aboca la llet calenta sobre el xocolate, emulsiona i afig ratlladura fina de taronja.
- Refreda en quatre recipients durant dos hores.
- Acaba amb gallons, oli d’oliva, sal i avellana torrada.
Apunt de xefRatlla només la part taronja: el blanc afegiria una amargor basta.
Fonts i criteri
Contingut gastronòmic i educatiu; no substituïx consell nutricional o sanitari individual.